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復(fù)工復(fù)學(xué)后，因疫情防控需要，各類食堂重返套餐盒飯“一統(tǒng)天下”時(shí)代，絕大多數(shù)風(fēng)味檔口仍處停業(yè)狀態(tài)。

在風(fēng)味檔口占比最多的團(tuán)餐場(chǎng)景——學(xué)校食堂，至少要到今年9月份新學(xué)期開學(xué)，吃貨們要吃到心心念念的食堂風(fēng)味美食，尚待時(shí)日。

不過，早已開啟的團(tuán)餐小吃品牌化進(jìn)程，悄然加速，從未止步，新的格局和品牌形態(tài)、合作模式在逐漸成型。重啟指日可待，在這個(gè)過程中，無(wú)論團(tuán)餐企業(yè)還是小吃品牌，發(fā)現(xiàn)其中蘊(yùn)藏的變革與機(jī)會(huì)，正視尚待解決的問題，適時(shí)調(diào)整，未來(lái)才能抓住更多發(fā)展機(jī)會(huì)。

01

重視小吃品牌，

不只是找到新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)

那些被食堂吃貨們心心念念的美食，從麻辣燙冒菜、香鍋燜鍋、石鍋拌飯到蓋澆飯、過橋米線……都已經(jīng)不是傳統(tǒng)、單調(diào)的基本大伙食堂所能滿足的需求。

年輕消費(fèi)者從吃飽到吃好，吃出營(yíng)養(yǎng)、安全、個(gè)性的消費(fèi)需求，倒逼團(tuán)餐企業(yè)繼近幾年的食堂環(huán)境升級(jí)改造大潮之后，必須擁有或合作一批高品質(zhì)的特色風(fēng)味檔口，一來(lái)通過小吃品牌+空間營(yíng)造形成自身差異化，打造自身特色，二來(lái)滿足食堂場(chǎng)景下多元化消費(fèi)需求的同時(shí)，創(chuàng)造新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

食堂品牌檔口無(wú)論在產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、食品安全還是供應(yīng)鏈管理上，都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)超夫妻老婆檔，每日營(yíng)業(yè)額對(duì)比體現(xiàn)得最為直觀。

“無(wú)論產(chǎn)業(yè)園區(qū)寫字樓，還是大學(xué)食堂，即便是有一點(diǎn)品牌性的檔口，跟不是品牌性的檔口相比，同樣還是2-3個(gè)人干活，收入基本上能翻一番�！比f(wàn)喜餐飲聯(lián)合創(chuàng)始人李洋認(rèn)為，團(tuán)餐場(chǎng)景下，檔口品牌化趨勢(shì)已經(jīng)特別明顯。他們?cè)谀掣咝５囊粋�(gè)西餐檔口，每日營(yíng)業(yè)額能穩(wěn)定在8000-10000元，常年穩(wěn)居該食堂銷售冠軍榜單。

而復(fù)學(xué)后，河南一家中學(xué)食堂的烤魚飯品牌檔口，每日營(yíng)業(yè)額輕松突破7000元。

對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)而言，發(fā)展、扶持品牌檔口，顯然更利于自身品牌競(jìng)爭(zhēng)力和長(zhǎng)遠(yuǎn)經(jīng)營(yíng)。

但求而不得的是，盡管放眼整個(gè)餐飲業(yè)態(tài)，小吃都是賽道最寬、增長(zhǎng)最快的，崛起和升級(jí)迭代的速度相當(dāng)快，小吃品牌層出不窮。但在團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)的食堂，檔口絕大多數(shù)都是夫妻老婆檔形式，品牌化運(yùn)作的少之又少。

據(jù)團(tuán)餐謀調(diào)研顯示，現(xiàn)階段在團(tuán)餐企業(yè)運(yùn)營(yíng)服務(wù)的各類食堂，非品牌檔口占比高達(dá)84%，初級(jí)品牌檔口占比7%，成熟品牌檔口僅占9%。而檔口淘汰率/更換率一般在3個(gè)月以內(nèi)。團(tuán)餐檔口品牌化程度低，是造成這一現(xiàn)狀的重要原因。

02

小吃品牌迎來(lái) “鯰魚效應(yīng)”，

競(jìng)爭(zhēng)格局將發(fā)生改變

紅海廝殺的社會(huì)餐飲，無(wú)論是Shopping Mall里還是街邊店，都已進(jìn)入高手競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。據(jù)2019年中國(guó)餐飲相關(guān)數(shù)據(jù)顯示: 中國(guó)超過1000萬(wàn)家餐飲門店，活躍門店數(shù)約600萬(wàn)家,每年開店超過300萬(wàn)家，關(guān)店接近300萬(wàn)家，平均每天的關(guān)店數(shù)量在8000-9000家。疫情后的社會(huì)餐飲，可用“哀鴻遍野”形容。而團(tuán)餐業(yè)對(duì)品牌小吃的需求仍“如饑似渴”。

如今做團(tuán)餐小吃品牌，可謂時(shí)機(jī)正好。

疫情后，團(tuán)餐社餐交融互動(dòng)增多。一方面，目前在團(tuán)餐業(yè)有一定知名度的檔口品牌，很多是從社會(huì)餐飲跨界引入到團(tuán)餐的。為了自救，如今紛紛發(fā)力外賣新零售、社區(qū)團(tuán)購(gòu)，或拓展街邊店等。自身在團(tuán)餐與社餐市場(chǎng)的切換，促進(jìn)了自身競(jìng)爭(zhēng)力的提升。

“我們不斷打磨，來(lái)吻合團(tuán)餐與社餐的不同市場(chǎng)：把社餐的優(yōu)點(diǎn)放到團(tuán)餐去用，把團(tuán)餐的優(yōu)點(diǎn)放到社餐去用，這樣互相去調(diào)整，對(duì)我們整體的公司影響是特別大的�！痹趫F(tuán)餐謀“疫情之下，團(tuán)餐小吃品牌進(jìn)化之路”主題線上沙龍活動(dòng)中，包大人總經(jīng)理周德山坦言。

另一方面，很多社會(huì)餐飲小吃品牌對(duì)進(jìn)軍團(tuán)餐市場(chǎng)躍躍欲試，團(tuán)餐小吃品牌化進(jìn)程加速。

“我們?cè)瓉?lái)沒做過團(tuán)餐，但是疫情來(lái)的時(shí)候，我們覺著應(yīng)該試一下。”犟骨頭排骨飯創(chuàng)始人王藝偉認(rèn)為，團(tuán)餐相比社會(huì)餐飲，競(jìng)爭(zhēng)小一些，他們正在進(jìn)入兩家華為的工廠，不一定好做，但要試一下。

要不要進(jìn)入封閉、傳統(tǒng)的團(tuán)餐市場(chǎng)？對(duì)于社會(huì)餐飲小吃品牌企業(yè)來(lái)說，疫情前，也許這尚算一個(gè)需要反復(fù)思量的問題。疫情后，像犟骨頭這樣“發(fā)現(xiàn)”團(tuán)餐市場(chǎng)，并躍躍欲試者增多，他們考慮更多的，已然是：自己的品類適不適合團(tuán)餐市場(chǎng)，怎樣能成功進(jìn)入團(tuán)餐市場(chǎng)？

“社團(tuán)小吃品牌進(jìn)入團(tuán)餐，應(yīng)該算是一個(gè)‘鯰魚效應(yīng)’，讓不正規(guī)化的檔口個(gè)體戶對(duì)品牌有了概念，對(duì)品牌的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作、運(yùn)營(yíng)扶持、視覺空間效果等各個(gè)方面有了重新認(rèn)知。”周德山認(rèn)為。

確實(shí)，社會(huì)餐飲小吃品牌進(jìn)入團(tuán)餐市場(chǎng)后，一方面加快對(duì)團(tuán)餐市場(chǎng)的消費(fèi)群體、消費(fèi)能力、消費(fèi)需求的認(rèn)知，另一方面在社餐市場(chǎng)激烈搏殺后的高手“出招”，都會(huì)與自生自長(zhǎng)或長(zhǎng)期在團(tuán)餐生態(tài)生存的小吃品牌有所不同，為團(tuán)餐小吃品牌的競(jìng)爭(zhēng)格局帶來(lái)改變。

03

打開心態(tài)，平等合作

合作模式可以更靈活多樣

目前，團(tuán)餐企業(yè)在孵化、引入團(tuán)餐小吃品牌方面，有自主孵化品牌、平臺(tái)型企業(yè)輸出、以及互為平臺(tái)等多種形式，靈活多樣。

體量較大的團(tuán)餐企業(yè)，紛紛開始探索自營(yíng)品牌檔口：在企業(yè)內(nèi)部成立專門的團(tuán)餐檔口研發(fā)部門，為企業(yè)內(nèi)部眾多食堂項(xiàng)目點(diǎn)提供檔口運(yùn)營(yíng)支持服務(wù)。發(fā)展成一定體量后，向行業(yè)輸出，例如中快的面夫子、小米姑娘等品牌。

一些沒有能力自營(yíng)團(tuán)餐檔口的團(tuán)餐企業(yè)開始探索從外界引進(jìn)優(yōu)質(zhì)、新奇的小吃品牌、快餐品牌及連鎖餐飲品牌入駐食堂檔口。專業(yè)的致力于品牌升級(jí)、品牌孵化的服務(wù)企業(yè)出現(xiàn)，例如禧云世紀(jì)品牌、團(tuán)創(chuàng)等，試圖通過專業(yè)的品牌服務(wù)，幫助團(tuán)餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)檔口的品牌化轉(zhuǎn)型。

也有心態(tài)更為開放的團(tuán)餐企業(yè)，與小吃品牌在合作過程中互為平臺(tái)。即團(tuán)餐企業(yè)既可以按一定分成幫忙招收該品牌的檔口加盟商，也可以自身以加盟形式與小吃品牌合作，例如萬(wàn)喜與某小吃品牌的合作即是如此，信息透明，互信共贏。

不過，在團(tuán)餐市場(chǎng)，第三種形式的合作還是少之又少。

長(zhǎng)期以來(lái)，更多團(tuán)餐公司只是將小吃品牌作為檔口招商對(duì)象而已，招完即可，既沒有品類規(guī)劃，也缺少對(duì)團(tuán)餐小吃品牌的培養(yǎng)、扶持，雙方合作不是建立在平等、合作、共贏的基礎(chǔ)上，而是從屬依附關(guān)系，小吃品牌一味被動(dòng)接受團(tuán)餐公司的選擇，長(zhǎng)期來(lái)看，并不利于合作健康進(jìn)行。這同樣需要團(tuán)餐公司轉(zhuǎn)變觀念，重視小吃品牌對(duì)企業(yè)拓展市場(chǎng)、打造品牌的重要作用，而非一味作為獲利渠道。

“品牌小吃化會(huì)成為未來(lái)的一匹黑馬，因?yàn)檫@是順應(yīng)了市場(chǎng)需求而將產(chǎn)生的質(zhì)變。”禧云世紀(jì)品牌產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)佟浩持同樣看法。

“看我們?cè)谀囊粋�(gè)點(diǎn)上能夠抓住長(zhǎng)期的機(jī)會(huì)�！眻F(tuán)創(chuàng)創(chuàng)始人禹化強(qiáng)認(rèn)為，團(tuán)餐的檔口品牌化趨勢(shì)正當(dāng)時(shí)，現(xiàn)在發(fā)力團(tuán)餐小吃品牌，正是最好的時(shí)機(jī)。

誰(shuí)能在小吃品牌這個(gè)細(xì)分賽道，抓住這個(gè)最好的時(shí)機(jī)？