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2009年，諾基亞推出了內(nèi)置塞班系統(tǒng)，售價(jià)近7000元的末代機(jī)皇N97，希望通過全新的側(cè)滑蓋全鍵盤觸控設(shè)計(jì)去吸引更多的消費(fèi)者，穩(wěn)住自身的基本盤。

然而同年上市的，還有另一款拉開了智能手機(jī)時(shí)代大幕的手機(jī)——iPhone 3GS。

后來的事，我們都知道了。

網(wǎng)上有傳聞?wù)f，在被微軟收購的時(shí)候，諾基亞的CEO曾感慨萬分：我們并沒有做錯(cuò)什么，但是不知道為什么，我們就這樣輸了。

一位知名財(cái)經(jīng)專家曾發(fā)文：大洗牌每天都在發(fā)生，順應(yīng)時(shí)代和市場的發(fā)展是每一個(gè)企業(yè)應(yīng)該有的心態(tài)。

從人到工具的進(jìn)階還未普及

幾天前，一個(gè)受訪企業(yè)描述了一個(gè)生動(dòng)的案例。

公司和甲方商討人臉識(shí)別結(jié)賬的工具應(yīng)用，并提出技術(shù)升級(jí)的成本由乙方承擔(dān)，不料甲方并不感冒。甲方始終覺得，團(tuán)餐公司只要把菜做好就行了，至于結(jié)付工具，掃碼就已經(jīng)非常先進(jìn)了，而甲方的行政部門，竟然還把微信支付當(dāng)作企業(yè)在智能化工具運(yùn)用的經(jīng)驗(yàn)寫進(jìn)工作報(bào)告……

團(tuán)團(tuán)在和多個(gè)團(tuán)餐企業(yè)溝通的時(shí)候，幾乎都提到了甲方訴求這個(gè)話題。

“我們講工具也好，講技術(shù)也好，核心目的是為了減輕人的工作量，可甲方還保持一種人服務(wù)更好的理念�！币晃焕习逭f，“這也就是團(tuán)餐行業(yè)40%的人工成本占比居高不下的原因，很簡單，如果用技術(shù)工具升級(jí)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品生產(chǎn)，他們還是不買賬的，包子怎么能吃速凍品呢？四個(gè)人現(xiàn)包的一定好吃�！�

某科技公司的創(chuàng)始人提到過一個(gè)觀點(diǎn)：整個(gè)團(tuán)餐行業(yè)的信息化，誰在買單？不是團(tuán)餐企業(yè)，而是甲方食堂。但是，多數(shù)甲方對(duì)于技術(shù)的加碼并不感冒。

一個(gè)好的現(xiàn)象是，疫情期間，我們看到不少團(tuán)餐企業(yè)對(duì)設(shè)施設(shè)備都進(jìn)行了自動(dòng)化、信息化的改造，包括自動(dòng)測(cè)溫、自助取餐等等，但是這部分，好像隨著疫情過去，在企業(yè)食堂中不再討論。

只有一小部分頭部企業(yè)依然在關(guān)注和對(duì)接智能信息化的防疫空間。

某團(tuán)餐集團(tuán)運(yùn)營副總裁之前在采訪中提到，“我們公司非常關(guān)注疫情防控版產(chǎn)品專項(xiàng)解決方案，目前正對(duì)接堂食和非堂食兩套方案，可以線上預(yù)定、無接觸送餐，也可以人臉支付，線下錯(cuò)峰就餐，還可以提供完整的食品安全留樣管理流程和管理系統(tǒng)、設(shè)備等，能夠精準(zhǔn)溯源。”

廣東好來客集團(tuán)有限公司旗下經(jīng)營承包食堂引入智能結(jié)算系統(tǒng)

大的團(tuán)餐企業(yè)有財(cái)力物力去升級(jí)，但絕大多數(shù)在團(tuán)餐企業(yè)在信息化應(yīng)用方面，處在非常初級(jí)的發(fā)展階段。

在偏遠(yuǎn)的地區(qū)，一些食堂采用的還是人工記賬的方式，甚至在一線城市的高校食堂，飯卡仍然是主要的點(diǎn)餐結(jié)算工具。即使在團(tuán)餐業(yè)已有的信息化應(yīng)用場景中，仍然存在較大痛點(diǎn)：

1、成本投入大

卡類繁多，卡業(yè)務(wù)線下辦理，需要投入大量人員；個(gè)人卡充值、圈存、部門卡充值需要投入大量硬件設(shè)備。

2、財(cái)務(wù)管控難

財(cái)務(wù)與商戶對(duì)賬線下人工操作，日清費(fèi)時(shí)費(fèi)力；統(tǒng)計(jì)報(bào)表不精準(zhǔn)，無法進(jìn)行決策分析；-餐補(bǔ)業(yè)務(wù)處理流程復(fù)雜，工作量大。

3、員工體驗(yàn)差

一卡通系統(tǒng)功能單一，餐補(bǔ)發(fā)放方式不靈活，只能在食堂消費(fèi)，無法滿足員工需求；食堂就餐時(shí)間集中，排隊(duì)擁擠，極大地影響了就餐效率和就餐體驗(yàn)。

4、數(shù)據(jù)運(yùn)營弱

無法預(yù)估就餐人數(shù)，導(dǎo)致食堂備餐時(shí)浪費(fèi)的現(xiàn)象比較嚴(yán)重；多食堂管理過程中數(shù)據(jù)不透明，無法進(jìn)行決策支持。

黑科技的應(yīng)用成本有多高？

除了信息化的加持，團(tuán)餐領(lǐng)域還是有很多關(guān)于智能化的嘗試，“智慧餐廳”的噱頭開始叫座，食堂的黑科技頻頻走紅網(wǎng)絡(luò)，智能餐盤、刷臉支付……不斷吸引小伙伴們的眼球。

我們稱之為智慧餐廳的智慧之處在于降低人力成本，但一次性的高昂投入讓許多老板對(duì)智能化升級(jí)望而卻步。

耗時(shí)3年的海底撈智慧餐廳在人力成本上的節(jié)約效果明顯，據(jù)官方介紹，和同等面積的傳統(tǒng)門店相比，海底撈智慧餐廳的員工數(shù)可以從170-180人減少至130-150人，減少的工作人員主要集中在后廚，前廳服務(wù)人員數(shù)量并未減少。“若假設(shè)減少的該部分員工均為洗碗配菜的中級(jí)員工，那海底撈的單店成本每年節(jié)省了226萬左右�！�

但海底撈智慧餐廳初始投資高達(dá)1.5億元，足夠可以開15-19家普通的海底撈餐廳（一家傳統(tǒng)門店的投資成本在800萬-1000萬元）。

之前一位業(yè)內(nèi)人士借鑒社餐的經(jīng)驗(yàn)，談到過目前智慧餐廳的解決方案，主要分為兩類：

一類的改造發(fā)生在餐廳的前廳，通過手機(jī)點(diǎn)單（代表供應(yīng)商：口碑、美團(tuán)）、自助取餐柜（案例：五芳齋、味多美）、智能收銀系統(tǒng)的改造（案例：麥肯）、送餐機(jī)器人（供應(yīng)商：擎朗、普渡）、回盤機(jī)器人、送餐傳送裝置（案例：人人湘、失重餐廳），減少前廳的服務(wù)人員數(shù)量，同時(shí)縮短顧客的排隊(duì)、點(diǎn)餐、等餐、付賬時(shí)間。

另一類的改造發(fā)生在餐廳的后廚。

用機(jī)器替代人工或輔助人工提供效率，目前主要是洗消設(shè)備和制作加工設(shè)備，比如取餐機(jī)器臂（案例：海底撈智慧餐廳）、西貝酸奶屋的搗酸奶機(jī)器臂、智能洗碗機(jī)（供應(yīng)商：廚芯）、炒菜機(jī)器人（案例：青渝藍(lán)之麻辣香鍋、至味優(yōu)糧）。在降低后廚人員成本的同時(shí)，減少人與餐品接觸，提高食品安全程度。

團(tuán)餐行業(yè)的智能化相對(duì)就比較滯后。

有人分析了其中的兩個(gè)原因，一是局限于行業(yè)本身的特性，其次受制于從業(yè)者對(duì)智能化的理解。

廣東好來客集團(tuán)有限公司旗下承包經(jīng)營的食堂引入自動(dòng)稱重系統(tǒng)

行業(yè)本身特性有哪些因素呢？

某團(tuán)餐公司總經(jīng)理提到，其每年的智能升級(jí)都會(huì)有四、五次，付出很多成本，但依然不滿意。為什么，因?yàn)閳F(tuán)餐的構(gòu)建非常復(fù)雜，每個(gè)門店的需求不一樣，而且從業(yè)人員流動(dòng)大，培訓(xùn)管控力度大，這樣一來，技術(shù)的難度也很大，不管是我們自己，還是我們的技術(shù)服務(wù)商，很少有能從專業(yè)角度打通各個(gè)環(huán)節(jié)，至少目前，團(tuán)餐領(lǐng)域沒有出現(xiàn)這樣的案例。

團(tuán)餐的智能升級(jí)走向何方？

我們講信息化工具也好，智能化升級(jí)也好，不僅能提高效率，更重要的是對(duì)意識(shí)形態(tài)的改造。因?yàn)楣ぞ叩氖褂�，�?shí)際上是梳理流程，建立標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范行為的一個(gè)系統(tǒng)性工程，所以有效的使用工具，會(huì)讓企業(yè)快速提升，甚至更換賽道，會(huì)對(duì)整個(gè)行業(yè)帶來一次變革。

從整個(gè)行業(yè)輸出，未來，智能化升級(jí)會(huì)走向何方？

團(tuán)團(tuán)認(rèn)為，會(huì)有幾大維度：

第一個(gè)“變”，變化。消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)推動(dòng)了整個(gè)團(tuán)餐的升級(jí)——從過去80年代的“追求吃飽”到現(xiàn)在“追求吃好”。整個(gè)食堂的經(jīng)營業(yè)態(tài)、結(jié)算方式、管理模式也發(fā)生了重大的改變。結(jié)算方式從傳統(tǒng)的飯票到一卡通，再到今天我們推出的移動(dòng)掃臉支付，學(xué)生不需要刷卡只需要刷臉就可以吃飯了。管理模式也隨著技術(shù)的變革從最早的手工記賬、到電腦的普及、到我們信息化的使用，移動(dòng)支付、ERP、大數(shù)據(jù)帶來了翻天覆地的變化。

第二個(gè)“辯”，思辯。團(tuán)餐各方面臨什么樣的挑戰(zhàn)和機(jī)遇？對(duì)于甲方來說，他們最關(guān)注的是滿意度、食品營養(yǎng)、安全和浪費(fèi)問題；而用戶關(guān)注的是菜品、用餐效率的問題；對(duì)于檔口來說，他是團(tuán)餐經(jīng)營者，關(guān)心的是收入成本、坪效利潤。顯然，傳統(tǒng)扣費(fèi)、無法顯示消費(fèi)數(shù)據(jù)的飯卡無法解決他們的難題。這就需要思辨，考慮各方利益來實(shí)現(xiàn)技術(shù)升級(jí)，改造傳統(tǒng)食堂消費(fèi)場景，實(shí)現(xiàn)與用戶、菜品、原材料供應(yīng)的鏈接，打通消費(fèi)者到數(shù)據(jù)端，形成一套完整的智慧食堂解決方案。

第三個(gè)“便”，便利。眾多的新技術(shù)，為團(tuán)餐帶來哪些便利？移動(dòng)支付、人臉支付的校園新技術(shù)升級(jí)正在改變消費(fèi)者的就餐流程，大數(shù)據(jù)提升了購買體驗(yàn)，人工智能、VR/AR等新技術(shù)的應(yīng)用，將為餐飲業(yè)帶來更多變革。相比一卡通易忘記帶或者卡丟失的短板，移動(dòng)支付帶給消費(fèi)者帶來的相當(dāng)大的方便。對(duì)食堂管理者來說，售賣效率明顯提升，移動(dòng)端對(duì)賬、經(jīng)營分析、菜品管理都有據(jù)可循。

第四個(gè)“遍”，遍布。智慧食堂解決方案是通過EPR管理、智能硬件、移動(dòng)支付和服務(wù)體系四大部分，覆蓋食堂檔口支付環(huán)節(jié)和食堂后臺(tái)管理，未來將拓展到食堂進(jìn)銷存管理、后廚制作自動(dòng)化、前端消費(fèi)者自助打飯以及外賣、預(yù)點(diǎn)餐等環(huán)節(jié)，讓團(tuán)餐生意更容易。