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團餐2.0時代與整體餐飲行業(yè)的快速發(fā)展態(tài)勢保持一致，行業(yè)在進一步促進市場規(guī)模擴大、 保持高速增長的前提下，以市場化、產(chǎn)業(yè)化大眾化、信息化作為自身的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級與突破方向，實現(xiàn)從初級粗放型向多元精細型的轉(zhuǎn)型。

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團餐2.0時代運營模式的變革有哪些

規(guī)�；�輕資產(chǎn)、具有優(yōu)秀運營能力的平臺型團餐企業(yè)是團餐2.0時代重要的運營模式。優(yōu)勢在于可以輕資產(chǎn)模式專注于運營，實現(xiàn)快速復(fù)制及擴張。關(guān)鍵點在于運營能力。

運營能力的提升需注重兩個方面

一、團餐企業(yè)可使用第三方供應(yīng)鏈服務(wù)優(yōu)化采購物流環(huán)節(jié)，降低采購成本，保障食品安全，提高采購管理效率及透明度

1、圍繞團餐企業(yè)日常采購需求，整合優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商及品類資源，降低團餐企業(yè)成本。

①大批量集中采購提高議價權(quán)，減少原材料、半成品等食材流轉(zhuǎn)中間環(huán)節(jié)，據(jù)悉第三方供應(yīng)鏈服務(wù)可降低8% 10%食材采購成本；

②依據(jù)客戶密度自建倉儲系統(tǒng)，食材先由家發(fā)貨入倉，再由倉儲中心分箱后配送至食堂，其中配送環(huán)節(jié)可與物流運輸企業(yè)合作，以較輕的模式開展業(yè)務(wù)；

③源頭直采，食品安全可追溯。部分大型供應(yīng)鏈企業(yè)已布局生產(chǎn)基地、養(yǎng)殖基地，可實現(xiàn)生鮮、菜品、肉類等食材原料的生源頭可追溯。

2、通過與第三方食材供應(yīng)鏈企業(yè)合作，團餐企業(yè)可提升采購管理效率及透明度。

①第三方供應(yīng)鏈企業(yè)可通過信息化技術(shù)實現(xiàn)體化管理，保證較高的食材價格透明度，在一定程度上減少團餐企業(yè)內(nèi)部采購人員腐敗問題；

②供應(yīng)鏈企業(yè)可直接將食材配送至后廚，減少食堂人力成本，并采用專業(yè)的供應(yīng)鏈企業(yè)進行食材配送可保證較穩(wěn)定的原材料供應(yīng)，同時以較高的配送頻次提高食堂庫存周轉(zhuǎn)率。

3、標準化原材料采購加工可滿足市場對半成品的需求。傳統(tǒng)的食堂制餐可大致分解為原材料出庫、擇制、洗削、切配、待炒、炒制、售賣等常規(guī)過程。隨著人力成本的增加及餐飲產(chǎn)品的標準化迭代，制餐過程中，半成品的使用比例也越來越高，采購毛菜井進行清洗、切配、制作的過程逐漸被采購凈菜、料包、半成品并進行簡單加工所取代。目前，南方市場的凈菜普及程度較高。

團餐行業(yè)第三方供應(yīng)鏈服務(wù)解決方案

二、團餐企業(yè)開始向品牌化經(jīng)營轉(zhuǎn)型：探索標準化制餐流程及標準化產(chǎn)品，注重餐廳裝修及服務(wù)升級

團餐企業(yè)開始逐漸探索檔口品牌化經(jīng)營模式。引進優(yōu)質(zhì)、新奇的小吃品牌、快餐品牌及連鎖餐飲品牌入駐食堂檔口，在檔口運營及供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)探索標準化的可能性，以期降低成本，提升服務(wù)質(zhì)量，并嘗試借助專業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)、品牌營銷等市場運營經(jīng)驗完成從傳統(tǒng)運營模式向品牌化檔口運營模式的快速轉(zhuǎn)型。

檔口品牌化

三、專業(yè)的第三方團餐品牌孵化服務(wù)企業(yè)開始出現(xiàn)，并嘗試與社會餐飲品牌商家合作進行品牌孵化

一些專業(yè)的致力于品牌升級、品牌孵化的服務(wù)企業(yè)出現(xiàn)，試圖通過專業(yè)的品牌服務(wù)，幫助團餐企業(yè)實現(xiàn)檔口的品牌化轉(zhuǎn)型。對于部分初具規(guī)模的社會餐飲品牌商家而言，可嘗試與專業(yè)的團餐品牌升級孵化企業(yè)合作，將社餐業(yè)務(wù)向團餐業(yè)態(tài)延伸，開拓新的業(yè)績增長點。

四、食品安全問題受到政府和社會各界持續(xù)關(guān)注，使得團餐企業(yè)對專業(yè)的第三方食品安全監(jiān)管服務(wù)的需求逐年增大

近些年政府及媒體對食品安全問題的關(guān)注度持續(xù)升高，健康安全已成為深入人心的消費理念。團餐產(chǎn)業(yè)鏈中的甲方單位開始選擇專業(yè)食安團隊負責(zé)其就餐場所的食品安全監(jiān)管工作，或要求投標的團餐企業(yè)擁有第方食安監(jiān)管單位背書。很多餐飲公司通過引入第三方食品安全服務(wù)機構(gòu)的專業(yè)服務(wù)來建立其內(nèi)部的食安管理制度，以規(guī)避食品安全事故。第三方食品安全監(jiān)管服務(wù)包括原料檢測、現(xiàn)場巡查、人員培訓(xùn)、制度構(gòu)建、危機輔導(dǎo)、風(fēng)險預(yù)警等內(nèi)容。

第三方食品安全監(jiān)管服務(wù)內(nèi)容及服務(wù)模式

五、大數(shù)據(jù)、信息化等新興技術(shù)的應(yīng)用可以改變食堂傳統(tǒng)低效的管理模式，給團餐行業(yè)帶來更大的發(fā)展空間

1、傳統(tǒng)團餐運營存在系列問題

①庫存高、剩餐率高等問題容易企業(yè)經(jīng)營虧損；

②關(guān)注交易流水，較少關(guān)注菜品售賣種類數(shù)量等數(shù)據(jù)，不注重餐飲品牌引進，菜品品質(zhì)不高；

③與競爭激烈的社餐經(jīng)營不同，由于喜源穩(wěn)定，團餐企業(yè)幾乎不開展個性多樣的會員服務(wù)，導(dǎo)致消費體驗較差。

2、面對消費需求升級，團餐企業(yè)需不斷豐富服務(wù)內(nèi)容，創(chuàng)新服務(wù)方式，優(yōu)化服務(wù)體驗，更好地滿足消費者的便利性及個性化需求， 需運用互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計算等現(xiàn)代技術(shù)提高服務(wù)效率，開拓更大市場空間。

3、縱觀整個團餐產(chǎn)業(yè)上下游，每個核心環(huán)節(jié)都存在信息化需求。對比信息化技術(shù)在社會餐飲行業(yè)落地現(xiàn)狀，團餐企業(yè)亟待快速推動企業(yè)信息化建設(shè)，整合互聯(lián)網(wǎng)平臺數(shù)據(jù)資源，運用數(shù)據(jù)工具輔助企業(yè)日常進行管理與決策。據(jù)統(tǒng)計，通過應(yīng)用智能硬件及數(shù)據(jù)分析軟件等信息化手段，可實現(xiàn)食堂收入環(huán)比增加三成以上，剩餐率在短時間內(nèi)有效降低，資金周轉(zhuǎn)率提高。

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團餐行業(yè)未來發(fā)展趨勢與建議

1、增強品牌意識

①消費升級趨勢下，就餐群體更注重餐品質(zhì)量，有意原為品牌支付定的溢價。

②團餐企業(yè)可根據(jù)市場需求打造專屬品牌，通過品牌加盟授權(quán)，輸出管理等方式提升自身附加值，提高盈利能力。

③使用微信訂閱號、服務(wù)號、微博等新媒體渠道加快品牌傳播速度。

2、發(fā)展企業(yè)服務(wù)

①大型團餐企業(yè)可在原材料采購、產(chǎn)品品牌食品安全監(jiān)察、人員培訓(xùn)及金融服務(wù)等方面進行專業(yè)化輸出。

②中小型團餐企業(yè)可整合運用外部供應(yīng)鏈資源數(shù)字化技能優(yōu)質(zhì)社會餐飲品牌商家資源，創(chuàng)新服務(wù)模式等，為客戶提供多樣化的就餐服務(wù)，提升用戶就餐體驗。

3、規(guī)范管理體系

①建立健全國餐企業(yè)生產(chǎn)管控制度，完善質(zhì)量管理、品牌管理、食品安全管理、銷售服務(wù)管理等系統(tǒng)。

②搭建一支具備豐富餐飲服務(wù)行業(yè)經(jīng)驗的團隊，制定有效激勵機制,并對定期對員工進行職業(yè)培訓(xùn)。

4、應(yīng)用新興技術(shù)

①開放心態(tài)，積極擁抱新興技術(shù)，提高信息化及智能化軟、硬件的使用率，優(yōu)化運營流程，提升運營效率，適當(dāng)接入開放平臺，與合作伙伴并對定期對員工進行職業(yè)培訓(xùn)。

②共享數(shù)據(jù)資源，促進信息流通及利用率。

5、保持開放心態(tài)

①以開放的心態(tài)相抱市場的變化，迎合消費者新需求，積極創(chuàng)新已有的服務(wù)模式。

②在探索新型服務(wù)模式的過程中，可與科技企業(yè)及社會餐飲品牌商家進行合作，實現(xiàn)降本增效的目標。